Alonzo Hernandez, un Chef à Puebla

Alonzo Hernandez officie dans le restaurant de l'hôtel « la Meson Sacristia de la Compania », un lieu magique dans cette ville historique du Mexique (lire l'article sur le restaurant Sacristia à Puebla).

Un début de carrière internationale

Le chef Alonzo Hernandez se qualifie volontiers comme un chef international : il a fait ses classes au Mexique, en Belgique et en Espagne. Il a commencé sa carrière à Cancun dans de très célèbres hôtels de luxe puis il a travaillé à l'hôtel Presidente Intercontinental de Mexico, à Tabasco et aussi dans divers hôtels de Puebla avant de finalement investir la cuisine de la Meson Sacristia à Puebla.

Des sources d'inspirations variées

Sa source d'inspiration principale reste sa région, Puebla et son pays, le Mexique mais il se sert aussi de ce qu'il apprend en voyageant en Amérique Centrale. Il se laisse influencer par la gastronomie locale mais aussi par la musique et les livres, en fait par toute cette ambiance latine.

Si on insiste un peu, il avoue se laisser influencer par certains pays orientaux comme la Chine et le Japon où il trouve aussi des saveurs épicées.

Il aime, il déteste

Il s'amuse à dire qu'il aime le persil frit car « c'est comme manger de l'air », et cela lui ressemble, c'est comme lui, joyeux et léger...Il aime aussi les soupes orientales, les plats acides et piquants (comme dans la cuisine de son pays) et il admire par-dessus tout le chef Javier Amaro. Javier Amaro est né à Puebla, il a travaillé entre autres au Marriot de Cancún, à l'hôtel Mesón del Ángel, à l'hôtel Lastra, à l'hôtel Misión Park Plaza et au retaurant Bodegas del Molino à Puebla. Il fait partie maintenant de l'équipe de travail de l'Instituto Culinario de México, depuis 1993.

Il dit avec le sourire que son plat mexicain préféré est la Cazuela Poblana (surtout quand c'est lui qui la prépare !!!) et le plat qu'il déteste est la soupe de tripes de poulet (même si c'est lui qui la prépare !!!)

Sa cuisine

Une fois qu'il a élaboré ses plats en retrouvant des recettes oubliés, il va toujours au même marché pour trouver les ingrédients les plus adaptés. Il aime utiliser des techniques de son pays ; rôtir, bouillir et frire, en se servant des épices et en revisitant la cuisine mexicaine traditionnelle.

Il respecte scrupuleusement le calendrier quand il s'agit de certains plats cultes comme le « Chiles en nogada ». En effet la légende dit que ce plat a été fait pour la première fois pour Agustine de Iturbide (l'homme de l'indépendance mexicaine). Le plat reprend les couleurs nationales : le vert des piments, le blanc de la sauce et le rouge de la grenade. Il n'en fallait pas plus pour qu'il devienne celui que l'on prépare traditionnellement pour la fête de l'indépendance, le 16 septembre. Il y a même un festival du chile en nogada à Puebla fin août...

Sa dernière création est une sauce à base de Mezcal : « Salsa de chile pasilla mezclada con mezcal », recette qu'il a créée en travaillant sur la cuisine indigène.

Avec son équipe de 14 personnes, sa ligne directrice reste la satisfaction des clients

Les cours de cuisine

Il donne des cours de cuisine depuis 7 ans et il aime ça. Il aime transmettre son savoir, et expliquer la cuisine de son pays avec les légendes qui s'y rattachent. (Lire l'article sur les cours de cuisine à Puebla à la Meson Sacristia)

Ces cours sont organisés un peu comme un rituel, il souhaite la bienvenue à ses élèves, puis leur dévoile tous les ingrédients qu'ils vont utiliser, décrit les techniques nécessaires à la conception des plats pour finalement exécuter les recettes jusqu'à la présentation dans l'assiette. Sa satisfaction est de savourer les plats avec ses élèves ravis.

Ses rêves, ses envies....

Son objectif est de créer des recettes simples et pratiques pour faire connaître la cuisine mexicaine au monde entier.

Alonso Hernandez est passionné et amoureux de sa culture, qu'il veut faire découvrir afin que le plus grand nombre puisse en profiter.