Rouget façon "Pan Con Tomate"

Chef Franck Putelat - Restaurant Le Parc - Carcassonne

Franck Putelat, propriétaire et chef du restaurant Le Parc à Carcassonne, vous propose de découvrir une recette unique de poisson aux inspirations méditérannéennes.

Ingrédients pour 4 personnes

4 pièces Rouget calibre 100/200
400g Tomate Grappe
50g Oignons Nouveaux
100g Jambon Bellotta Bellotta
50g Blanc de Volaille
50g Crème Liquide
10g Ail
4 brins de Thym
1 botte de Basilic
Pain de mie noir rectangulaire à l'encre de seiche
50g Soupe de Poissons réduite

Préparation

Lever les rougets en leur gardant la queue, et enlever les arêtes.

Ciseler les oignons et les tomates coupées en 4. Suer l'oignon avec de l'huile d'olive. Ajouter 350g de tomate, le thym, 4g d'ail. Laisser cuire à feu doux.

Tailler le jambon en brunoise.

Sauter l'autre partie des tomates avec 70 g de jambon, et l'ail. Mettre en bol « paco » à prendre. Le Mixer 3 fois. Avec les blancs de volaille et la crème, faire une farce et y ajouter le jambon.

Blanchir le Basilic et le mixer avec de l'huile d'olive. Tailler le pain à la machine à jambon, et détailler des rectangles de la taille du rouget. Farcir le rouget, puis pousser un rectangle de pain sur la peau.

Cuire le rouget coté croûton en premier. Poser sur la concassée de tomate, et ajouter la sauge autour, l'huile de basilic, et les tomates « pacossées » légèrement chauffées

Bon apétit !