Franck Putelat, propriétaire et chef du restaurant Le Parc à Carcassonne, vous propose de découvrir une recette unique, à cuisiner pour une grande occasion. Symbole de sa philosophie « Classique-Fiction », cette recette revisite de façon contemporaine un classique de la gastronomie.
Ingrédients pour 4 personnes
8 pièces d'artichauts violets
8 dômesde crème brûlée au foie gras*
8 lamelles de truffes
1 courgette bien verte
100g de farce de volaille**
1 lamelle de foie gras de canard poêlée pour 5 petits cercles
4 champignons de Paris tournés
¼ jus de boeuf
20g de carottes
150g champignons de Paris en lamelles
4 tournedos de boeuf
24 bâtonnets de gras de jambon ou de porc bien blanc (0.5 x 0.5 x L 2 cm)
24 bâtonnets de truffes(0.5x 0.5 x L2cm)
4 c. s. de jus de truffe
40g truffes hachées
½ queue de boeuf
40g foie gras de canard escalope
1/4 vin rouge
20g oignons
Recette
Préparation du dôme de crème brûlée au foie gras*
Porter 50g de lait et 50g de crème à ébullition. Ajouter 100g de foie gras de canard. Mixer.
Ajouter 2 jaunes d'oeufs. Passer au chinois. Cuire en petits dômes à 90° pendant 40 minutes.
Passer au surgélateur.
Préparation de la farce de volaille**
Mélanger 150g de blanc de volaille, 62g de foie gras, 37g de crème et 4.5g de sel fin.
Progression Artichauts farcis :
Tourner les artichauts puis les cuire dans une barrigoule (ail, oignons, thym, tomates sués à
l'huile d'olive, mouillé d'un fond blanc). Cuire pendant 20 minutes.
Montage du dôme de crème brûlée au foie gras, recouvert de farce mis dans l'artichaut avec
millefeuille de foie gras et truffe pour la coupe. Placer une lamelle de peau de courgette pour
bien finir la jointure des 2 artichauts. Cuire dans une vapeur à 80° pendant environ 15
minutes.
Préparation de la Chartreuse de Queue de Boeuf
Colorer les morceaux de queue de boeuf. Ajouter la garniture aromatique et le vin rouge.
Réduire à sec puis laisser braiser tranquillement pendant 2 bonnes heures. Emietter la queue
de boeuf, récupérer la garniture aromatique et la mélanger avec la queue de boeuf émiettée.
Couper les têtes de champignons de Paris en lamelles puis les passer justes dans un sautoir
avec du beurre, de l'eau et un trait de jus de citron. Egoutter. Ranger les lamelles sur un papier
sulfurisé pour pouvoir chemiser un cercle de 4 cm de diamètre, sur 4 cm de hauteur. Puis
remplir avec la queue de boeuf, puis un champignon tourné en décor.
Préparation du Filet de Boeuf
Cercler le boeuf, puis le larder de lard gras et de truffe intercalés. Puis mettre dans un sac
sous-vide cuisson rétractable et cuire au bain-marie à 64° pendant 20 minutes. Pour cuisson
saignante : température à coeur de 58°.
Monter au beurre le jus de boeuf, le jus de truffe et la
truffe hachée.
Dresser bien chaud.
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