Pèle Mêle

Chef pâtissier de Dolç, Yann Duytsche ne suit qu’une seule règle, celle de se « laisser séduire par les aliments ». Amoureux des bons produits et très créatif il offre une pâtisserie d’avant-garde, en parfait accord avec les nouvelles tendances et les nouveaux goûts.

Ingrédients

Pour le boudoir aux amandes

450 g et 150g de blancs d’œufs
250 g de sucre
220 g de sucre glace
220 g de farine d’amandes
100 g de farine
50 g de crème 35%

Pour le Parfait praliné craquant glacé

525 g de praliné craquant
190 g et 525 g de crème 35%
135 g  de blancs d’œufs
120 g de sucre

Pour le jus de Granny Smith et perles parfumées au Tonka

650 g de pommes Granny Smith
80 g de sucre
5 g de pectine NH (pour le nappage)
30 g de jus de citron
1 g de graines de Tonka

Prévoir aussi

Chocolat ivoire
Menthe
Salade roquette
Jus de Yusu
Pommes Granny Smith
Pommes Reinettes
Gousses de vanille

Préparation

Pour le boudoir aux amandes

Mélangez la farine d’amandes, la farine, la crème, et 150g de blancs d’œufs.
Battez 450g de blancs d’œufs avec le sucre.
Versez déjà la moitié des œufs battus dans la première mixture puis une fois incorporée, ajoutez le reste.
Disposez sur un plateau de cuisson puis enfournez à 180°C.

Pour le Parfait praliné craquant glacé

Fouettez la praline avec 125g de crème. (La crème doit être ajoutée petit à petit).
En même temps, faites une meringue avec les œufs et le sucre.
Faites chauffer au bain-marie jusqu’à  65°C. Mélangez ensuite jusqu’à refroidissement.
Incorporez un peu de meringue à la mixture pralinée.
Ajoutez de nouveau le reste de meringue et la crème.
Placez le tout dans un moule et mettez à glacer.

Pour le jus de Granny Smith et perles parfumées au Tonka

Mettez le sucre, la pectine NH et le jus de citron dans une casserole.
Extrayez le jus des pommes. Pesez le nécessaire pour la recette et laissez bouillir rapidement dans la première mixture.
Râpez les graines de Tonka. Ajoutez-les avec quelques carrés de pommes Granny Smith dans la casserole.
Faites refroidir rapidement.

Présentation

Placez une feuille de cuisson de 6 cm de diamètre dans un moule individuel rond.
Disposez le boudoir aux amandes, une cuillerée de pommes caramélisées et finissez par le Parfait praliné craquant. Mettez au congélateur.
Décorez avec  du chocolat blanc.
Finissez par garnir le creux du Parfait avec des feuilles de salade de roquette et de la menthe.
Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du jus de Yusu,  et la gousse de vanille.

Servez avec le jus de Granny Smith.