Fragrances

Chef pâtissier de Dolç, Yann Duytsche ne suit qu’une seule règle, celle de se « laisser séduire par les aliments ». Amoureux des bons produits et très créatif il offre une pâtisserie d’avant-garde, en parfait accord avec les nouvelles tendances et les nouveaux goûts.

Ingrédients

Pour les noisettes caramélisées

240 g de noisettes
120 g de sucre
35 g d'eau minérale
12 g de beurre

Pour le cœur de Guanaja 80%

60 g de glucose
280 g de lait
120 g de cœur de Guanaja 80%

Pour le gâteau de carottes

1, 2 kg de carottes
2 kg de sucre
1, 4 litre d'huile de tournesol
1, 7 kg de farine
30 g de levure
30 g de bicarbonate
30 g de sel
30 g de cannelle
600 g d’œufs
340 g de noisettes

Pour la crème brulée au safran

250 g de lait
700 g de crème 35%
200 g de jaunes d’œufs
175 g de sucre
Une pincée de safran

Pour la gelée

50g de gélatine végétale
500g d'eau minérale
50g de sucre

Méthode de préparation

Pour les noisettes caramélisées

Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 117°C.
Ajoutez les noisettes hachées et faites-les chauffer doucement dans le four.
Faites-les cristalliser et caraméliser à plus basse température.
Ajoutez pour finir un peu de beurre avant de laisser refroidir.

Pour le cœur de Guanaja 80%

Faites bouillir le lait avec le glucose et faites infuser les graines de tonka râpées.
Versez en quatre temps sur le chocolat afin d’obtenir une texture homogène. Mélangez le tout.
Mettez au congélateur pour refroidir.

Pour le gâteau de carottes

Pelez et râpez les carottes.
Passez-les dans un mixeur.
Mélangez ensuite l’huile, le sucre et les carottes.
Mélangez la cannelle, le bicarbonate, le sel, la levure, la farine de noisettes, et la farine.
Ajoutez le tout à la première préparation.
Versez les œufs et continuez à mélanger pendant 5 minutes jusqu’à ce que la mixture commence à mousser légèrement.
Beurrez et farinez votre moule.
Mettez au four pendant 20 minutes à 170°C.

Pour la crème brulée au safran

Faites chauffer le lait à 50°C et ajoutez la pincée de safran, puis incorporez les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajoutez la crème.
Enfournez pendant 30 à 35 minutes à 90°C.

Pour la gelée

Portez à 90°C, la gélatine, l’eau et le sucre.
Vous pouvez l’utilisez à environ 65°C.