Tarte au citron

« Surprendre, offrir l’expérience gustative inoubliable », tels sont les mots d’ordre d’Oriol Balaguer. Il ne cesse d’ailleurs de recevoir la reconnaissance de la profession : « Meilleur artisan pâtissier d’Espagne » en 1993, « Meilleur Dessert du Monde » en 2001, « Meilleur Pâtissier de Catalogne » en 2003, « Meilleur Site Gastronomique » en 2005…. Chef pâtissier anticonformiste, il aime jouer avec les styles et propose des desserts mêlant pâtisserie, chocolaterie et confiserie !

Ingrédients

Pour la meringue

300 g de blancs d’œufs
200 g de sucre
30 g de jus de citron

Pour la crème citron

600 g de jus de citron fraîchement pressé
500 g de sucre
300 g d'œufs
300 g de jaunes d’œufs
30 g de zeste de citron

Pour le Streusel Couscous

100 g de farine
100 g de poudre d’amandes
100 g de sucre brun
100 g de beurre
Vanille, café, anis

Pour la réduction d’orange

500 g de jus d’orange
60 g de sucre
60 g de glucose

Méthode de préparation

Pour la meringue

Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre et fouettez légèrement jusqu’à ce que le sucre soit incorporé.
Faites refroidir le récipient à -20°C.

Pour la crème citron

Mélangez tous les ingrédients et faites-les cuire au bain-marie jusqu’à ce que cela soit très épais.
Tamisez avec l’aide d’une passoire et mélangez afin d’avoir une texture soyeuse.

Pour le Streusel couscous

Mélangez les ingrédients et ajoutez le beurre à température ambiante.
Gardez 2 heures à 4°C.
Faites cuire ensuite à 150°C pendant 20 minutes.

Pour la réduction

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention de la texture désirée.

Présentation

Placez la réduction d’orange dans le plat en suivant une forme circulaire.
Au centre, placez la crème citron en lui donnant du volume.
Au dessus, placez le Streusel couscous en forme de volcan puis au  sommet, mettez une quenelle de meringue.