Les 7 textures du chocolat

« Surprendre, offrir l’expérience gustative inoubliable », tels sont les mots d’ordre d’Oriol Balaguer. Il ne cesse d’ailleurs de recevoir la reconnaissance de la profession : « Meilleur artisan pâtissier d’Espagne » en 1993, « Meilleur Dessert du Monde » en 2001, « Meilleur Pâtissier de Catalogne » en 2003, « Meilleur Site Gastronomique » en 2005…. Chef pâtissier anticonformiste, il aime jouer avec les styles et propose des desserts mêlant pâtisserie, chocolaterie et confiserie !

Ingrédients

Cuba Mousse

325 g de pâte feuilletée
325 g de chocolat 70% de teneur en cacao
500 g de crème

Croquant caramel

350 g de fondant
150 g de glucose
100 g de pâte de cacao
75 g de poudre d’amandes

Chocolat caramel

350 g de fondant
150 g de glucose
100 g de pâte de cacao

Chocolat crémeux

250 g de crème
250 g de lait
50 g de sucre
500 g de jaunes d’œufs
225 g de chocolat Grand cru 70% de cacao

Boudoir au chocolat

600 g d'œufs
300 g de sucre brun
800 g de beurre
400 g de farine
500 g de noisettes hachées
500 g de sucre
1 g de sel

Méthode de préparation

Pour la mousse

Faites fondre le chocolat, ajoutez la crème, et faites chauffer la pâte feuilletée puis ajoutez le reste de crème.

Pour le chocolat crémeux

Mélangez ensemble les liquides avec le sucre et versez sur les jaunes d’œufs.
Mélangez à la mousse et laissez refroidir.
Mettez au four à 85°C.

Pour le croquant

Enfournez le fondant et le glucose à 160°C.
Mélangez la poudre et la pâte de chocolat et étirez-la doucement.

Pour le caramel

Enfournez le fondant et le glucose à 160°C.
Ajoutez la pâte de cacao, mélangez et étirez-la doucement pour en faire des « carrés ».

Pour le boudoir au chocolat

Mélangez le beurre et le chocolat.
Fouettez les œufs avec le sucre, mélangez et ajoutez les solides.
Mettez au four pendant 8 minutes à 200°C.

Présentation

Placez le croquant au milieu de l’assiette.
Versez la mousse sur le croquant.
Placez le boudoir au sommet sur un côté et de l’autre placez les croquants.