Palet de chocolat aux graines de Tonka et Calamansi

Hugues Pouget, Chef Pâtissier et Chocolatier, à été primé en 2003 du titre de « Champion de France du Dessert ». En tant que maestro du chocolat, il nous fait découvrir de nouveaux concepts de plus en plus innovants et artistiques qui font de ses desserts de véritables chefs d’œuvre gustatifs. 

Ingrédients

Pour le biscuit

200 g de poudre d’amandes
70 g de sucre
100 g de jaunes d’œufs
75 g d'œufs entiers
60 g de sucre
50 g de farine
25 g  de poudre de cacao
50 g  de pâte de cacao
50 g de beurre
70 g de purée de Calamansi

Pour la ganache

150 g de lait de Gianduja
100 g de chocolat 70%
150 g de crème
6 g de graines de Tonka

Pour le sorbet

700 g de purée de Calamansi
650 g d'eau
40 g de Trimoline (sucre inverti)
170 g de sucre
150 g de glucose
10 g de stabilisateur

Pour le caramel aux amandes

100 g d'amandes
300 g de sucre
100 g d'eau
150 g de glucose

Pour la sauce

500 g de purée de Calamansi
500 g d'eau
50 g de sucre
50 g de vitpris

Pour la présentation

500 g de chocolat 70%
2 g de fèves de Tonka râpées
5 g de citron coloré au beurre de cacao

Méthode de préparation

Pour le biscuit

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers dans un mixeur.
Ajoutez le beurre et la pâte de cacao fondue.
Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre et incorporez la précédente mixture.
Finissez le biscuit en ajoutant la farine et le cacao en poudre. 
Etalez la mixture sur une toile de pâtisserie et mettez au four à 200°C pendant 5 à 6 minutes.
Une fois cuit, ajoutez au dessus la purée de Calamansi.

Pour la ganache

Faites bouillir la crème avec les graines de Tonka et laissez infuser pendant 15 minutes, puis égouttez.
Faites fondre le chocolat et le lait de Gianduja.
Verser la crème chauffée sur la mixture et mélangez bien.
Versez la ganache sur la biscuit.

Pour le sorbet

Mélangez le sucre, le glucose, et le stabilisateur.
Portez à ébullition l’eau, la purée de Calamansi et la Trimoline.
Versez dans la mixture précédente.
Faites bouillir le tout.

Pour le caramel aux amandes

Faites un caramel doré avec le sucre, le glucose et l’eau.
Quand le caramel est prêt, couvrez-le d’amandes.

Pour la sauce

Mélangez le sucre et le Vitpris et incorporez l’eau et la purée de Calamansi.
Faites chauffer jusqu’à obtention d’un sirop consistant.

Presentation

Coupez une bande de biscuit d'environ 1,1/2 cm ,et placez une quenelle de sorbet au centre.
Plantez un caramel aux amandes sur un côté du sorbet.
Mettez un rectangle de chocolat en décor sur chaque côté du palet.
Le dessert est servi avec la sauce et un peu de graines de Tonka pour assaisonner.