Bora Bora Eclair, vanille et fraise

Hugues Pouget, Chef Pâtissier et Chocolatier, à été primé en 2003 du titre de « Champion de France du Dessert ». En tant que maestro du chocolat, il nous fait découvrir de nouveaux concepts de plus en plus innovants et artistiques qui font de ses desserts de véritables chefs d’œuvre gustatifs. 

Ingrédients

Pour le jus de fraise, gelée et brunoise

1,5 kg de fraises fraîches
100 g de sucre
10 g de jus de citron
8 g de feuilles de gélatine
2 gousses de vanille

Pour le papier de fraise

200 g de fraises fraiches
40 g de sucre
30 g de blanc d’œufs

Pour la meringue

100 g de blancs d’œufs
200 g de sucre
1 gousse de vanille

Pour la crème glacée

1 litre de lait entier
330 g de crème liquide
6 gousses de vanille
40 g de Trimoline (sucre inverti)
180 g de jaunes d’œufs
170 g de sucre
70 g de lait en poudre
4 g de stabilisateur

Pour le décor

300 g de chocolat blanc
5 g  de poivre

Préparation

Pour le jus de fraise, gelée et brunoise

Faites un consommé de fraise en mélangeant 1 kg de fraises coupées en deux, le sucre et le jus de citron dans un bol.
Recouvrez et laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures.
Egouttez délicatement. Pesez 500 g de jus et 8 g de feuilles de gélatine.
Versez 25 g de gelée sur chaque verre de présentation.
Réduisez le consommé en ajoutant 2 gousses de vanille jusqu’à ce qu’un léger caramel soit obtenu.
Ajoutez 500 g de brunoise à la fraise au caramel. Quand la gelée dans les verres est ferme, versez le caramel au dessus.

Pour le papier de fraise

Mélangez tous les ingrédients entre eux.
Etalez sur une toile pâtissière et mettez au four pendant 4 heures, à 100 °C.
Le papier sera utilisé en guise de tuile sur la crème glacée.

Pour la meringue

Faites une meringue en mélangeant les blancs d’œufs, le sucre et les graines de vanille.
Formez des bâtons avec la meringue et enfournez en même temps que le papier de fraise.

Pour la crème glacée

Laissez infuser pendant 24 heures, le lait, la crème et les gousses de vanille.
Portez à ébullition avec la Trimoline, le lait en poudre et laissez ré-infuser 2 heures.
Egouttez afin d’enlever les gousses de vanille.
Fouettez le sucre avec le stabilisateur  et ajoutez les jaunes d’œufs afin d’obtenir une texture de mousse.
Incorporez la mixture au lait vanillé et à la crème puis faites chauffer jusqu’à 85°C.

Présentation

Versez la gelée dans un verre, quand la gelée est ferme, ajoutez la brunoise à la fraise caramélisée.
Ajoutez une boule de crème glacée.
Mettez au sommet de la glace, un morceau de papier de fraise et de bâton de meringue.
Sur un côté du verre, placez pour décorer du chocolat blanc.