Parfait glacé au chocolat au lait

Gourmet Abu Dhabi, festival gastronomique : Frédéric Bau

Passionné par la chocolaterie, Frédéric Bau est devenu son ambassadeur à travers le monde. Chef Pâtissier mais aussi fondateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, il aime marier le chocolat dans la plupart de ses plats. Surprenants à la première bouchée, ces desserts se transforment ensuite rapidement en un véritable artifice de sensations pour le palet.

Ingrédients

1,8 tasse de crème fouettée 35%
120 g de blancs d’œufs
200 g de sucre
430 g de chocolat au lait 33%

Préparation

Préparez une meringue avec le sucre et les blancs d’œufs.

Dans un bain-marie, faites chauffer la mixture à environ 55-60°C et fouettez doucement jusqu’à ce que la température baisse.

Pendant ce temps d’un côté, faites fondre le chocolat à environ 50°C et de l’autre fouettez la crème.

Emulsionnez le chocolat en ajoutant un minimum de crème afin d’obtenir une pâte élastique à texture brillante.

Ajoutez la meringue et mélangez délicatement.

Finissez en ajoutant le reste de crème fouettée. Mettez la mixture dans un moule et congelez-le.