Nyangbo namelaka chocolat à l’infusion de cèpes

Gourmet Abu Dhabi, festival gastronomique : Frédéric Bau

Passionné par la chocolaterie, Frédéric Bau est devenu son ambassadeur à travers le monde. Chef Pâtissier mais aussi fondateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, il aime marier le chocolat dans la plupart de ses plats. Surprenants à la première bouchée, ces desserts se transforment ensuite rapidement en un véritable artifice de sensations pour le palet.

Ingrédients

400 g de lait
8 g de cèpes séchés
5 g de gélatine
20 g de glucose
460 g de Nyangbo chocolat
800 g de crème fouettée

Préparation

Faites chauffer le lait et mettez-y les champignons.

Laissez infuser environ 10 à 15 minutes, essorez et gardez 400g de lait infusé. Incorporez le glucose et portez le tout à ébullition.

Imprégnez la gélatine dans de l’eau froide puis ajoutez-la au lait chaud. Mélangez jusqu’à obtention d’une mixture lisse et brillante. Une fois l’opération terminée, rajoutez au mélange la crème fouettée.

Laissez reposer jusqu’à parfaite cristallisation du chocolat, à environ 4°C.