Morilles jaunes caramélisées au vin blanc

Gourmet Abu Dhabi, festival gastronomique : Frédéric Bau

Passionné par la chocolaterie, Frédéric Bau est devenu son ambassadeur à travers le monde. Chef Pâtissier mais aussi fondateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, il aime marier le chocolat dans la plupart de ses plats. Surprenants à la première bouchée, ces desserts se transforment ensuite rapidement en un véritable artifice de sensations pour le palet.

Ingrédients Morilles jaunes

300 g de sucre en poudre
100 g d’eau de morilles
200g de vin blanc de Marsan
15 g de vinaigre balsamique
1 filet de zeste de citron
40g de glaçage
6 pincées de Baies de Genièvres
¼ de gousse de vanille
Morilles fraiches

Préparation

Faites caraméliser le sucre. Déglacez avec le vin blanc, le vinaigre balsamique, l’eau de morilles, et le glaçage.

Mélangez les épices avec le zeste de citron et les morilles fraiches.

Laissez cuire environ 10 minutes en gardant les morilles entières.

Réduisez le liquide d’environ un quart et versez-le sur les morilles.

Laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.