La Chef Meryem Cherkaoui nous délivre une de ses recettes qui régalent ceux qui passent la porte de son restaurant La Maison Du Gourmet à Casablanca. Vous aussi, essayez son coquelet roti, tajine au fenouil et citron confit, Zaalouk de tomate-rose et croustillant de Trid!
Ingrédients pour 4 personnes 
4 coquelets
Sel, poivre
2 échalotes
1 Citron confit
1 bouquet de coriandre hachée
50g de beurre
1 branche de thym
100g de trid
Tajine de fenouils
Huile d'olive
1,5kg d'oignons
Sel, poivre
1 cuillère à café de gingembre moulu
2 pincées de safran
3 gousses d'ail haché
3 fenouils
1 citron confit
50g d'olives rouges
Zaalouk de tomates-rose
1kg de tomates
10g de roses séchées
50g de sucre semoule
1g de gomme arabique
15g de graines de sésame blanc
Jus de canard
1,5kg de carcasses de canard
250gr d'oignons
3 têtes d'ail
1/2 zestes d'orange et de citron
½ l de vin rouge
1l de fond brun de veau
2 bâtons de cannelle
1/2 branche de thym frais
150g de beurre
Trid
250g de farine
1 pincée de sel fin
4g de levure boulangère
100g de beurre
50g d'huile d'arachide
120g d'eau
Préparation
Jus de canard
Faites colorer les carcasses de canard (concassées). Ajoutez les oignons émincés, l'ail coupé en deux, le thym, la cannelle, ainsi que les zestes d'orange et de citron. Faites revenir le tout tranquillement. Déglacez avec le vin rouge préalablement flambé, puis mouillez au fond de veau et laisser réduire. Passez au chinois étamine puis réduisez de nouveau le jus et montez-le au beurre.
Tajine de fenouil
Suez les oignons hachés à l'huile d'olive avec l'ail, le gingembre moulu et le safran. Mouillez à hauteur et laissez cuire à feu doux.
Taillez en quatre les fenouils et cuisez-les à la vapeur environ 10 min selon la taille.
En fin de cuisson ajoutez le fenouil, les olives rouges et le zeste de citron confit en julienne. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
Zaalouk de tomate-rose
Mondez les tomates, coupez-les en quatre, videz-les puis cuisez-les à feu doux avec le sucre, la gomme arabique et le bouquet de roses séchées (dans une mousseline).
Laissez cuire afin d'obtenir une consistance de marmelade. Réservez au chaud.
Coquelets
Faites suer les échalotes ciselées dans le beurre avec le thym, colorez-les légèrement puis hors du feu ajoutez la coriandre ciselée, le citron confit taillé en brunoise et assaisonnez. Découpez chaque coquelet en quatre, désossez à moitié les cuisses puis farcissez-les. Salez, poivrez et saisissez le tout au beurre. Terminez la cuisson au four à 220°C.
Trid
Mettez au batteur la farine, le sel, l'eau, la levure diluée et 30g de beurre fondu. Faites tourner à l'aide du crochet le tout afin d'obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Faites fondre le reste de beurre puis ajoutez-le dans l'huile. Formez des boules et étalez-les le plus finement possible avec la matière grasse. Cuisez-les sur une poêle anti adhésive des deux côtés sans coloration.
Au moment de servir, chauffez le trid au four pendant 2 minutes afin de le rendre croustillant.
Dressez la garniture au centre de l'assiette, puis le coquelet, une quenelle de zaalouk saupoudré de graines de sésame, un filet de jus de canard autour et terminez par le trid émietté grossièrement.
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