La Chef Meryem Cherkaoui nous délivre une de ses recettes qui régalent ceux qui passent la porte de son restaurant La Maison Du Gourmet à Casablanca. Vous aussi, régalez-vous de ce dessert : Crémeux pomme Granny Smith, pomme crue et cuite, mousse chocolat blanc et éclats de fekkas
Ingrédients pour 4 personnes 
Crémeux pomme verte
85g de pulpe de pomme verte
50g de jaunes d'œufs
50g d'œufs entiers
40g de sucre semoule
1/2 feuille de gélatine
55g de beurre
1 goutte d'arôme pommes verte
Colorant vert (facultatif)
1/2 jus de citron
Mousse chocolat blanc
35g de sucre semoule
1 jaune d'œuf
1 œufsentier
125g de chocolat blanc
225g de crème montée
1 + 1/2 feuilles de gélatine
Fkass
1 œufs
50g de sucre semoule
100g de farine
30g de beurre noisette
35g d'amandes torréfiées concassées
35g de zestes d'oranges confites
1 pincée de gomme arabique
3 gouttes d'essence de fleur d'oranger
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Coulis de pommes verte
50g de pulpe de pomme verte
25g de sirop (sucre + eau)
½ jus de citron
Pommes rôties
2 pommes golden
½ gousse de vanille
2 cuillère à soupe de sucre
40g de beurre
1 pomme Granny Smith
Facettes chocolat blanc
Préparation
Mousse chocolat blanc (préparation à faire la veille)
Faites une pâte à bombe avec les jaunes d'œufs, le sucre cuit et la gélatine. Mélangez le chocolat blanc fondu avec la moitié de la crème puis incorporez l'appareil à bombe. Ajoutez le reste de crème, moulez et réservez au négatif.
Crémeux pommes verte
Chauffez la pulpe pomme verte. Blanchissez l'œuf et le jaune dans le sucre puis incorporez ce mélange dans la pulpe chaude. Faites cuire 2 à 3 minutes à feu doux en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue, le beurre en morceaux, l'arôme pomme, le jus de citron et le colorant vert. Mixez le tout (légèrement) et réservez au froid.
Pommes rôties
Epluchez les pommes. Taillez-les en quartiers puis faites-les revenir dans le beurre noisette avec le sucre et la vanille, donnez-leur une coloration dorée et réservez.
Fkass
Mettez au batteur la farine, la levure chimique, le sel, la gomme arabique, le beurre et l'essence de fleur d'oranger. Ajoutez l'œuf, les amandes et les zestes d'oranges. Laissez tourner afin d'obtenir une pâte homogène et réservez au frigo.
Etalez en boudin très fin sur un papier cuisson puis précuisez 3 minutes au four à 180°C (sans coloration). A la sortie du four, posez une serviette humidifiée, taillez-les en petits morceaux d'un demi-centimètre puis terminez la cuisson 3 minutes au four à 180°C.
Coulis de pommes vertes
Mixez la pulpe de pommes avec le sirop et le jus de citron. Réservez au frais.
Démoulez la mousse chocolat blanc et laissez quelques minutes à température. Réchauffez les pommes confites au four et taillez en julienne la pomme Granny Smith avec la peau.
Mettez un filet de coulis de pommes dans le fond de l'assiette. Posez les pommes confites, la mousse chocolat blanc, quelques quenelles de crémeux, parsemez de fkass et de julienne de pomme. Terminez par les facettes chocolat blanc.
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