Yann Duytsche, Diversions Sucrées

Une Master Class entre légumes et desserts

Chef pâtissier talentueux et hyper créatif, Yann Duytsche est venu au festival Gourmet Abu Dhabi pour présenter son travail en pâtisserie, notamment autour des légumes, et animer une des Master Classes les plus attendues : une journée entière consacrée au chocolat.
Le festival Gourmet Abu Dhabi a dédié une partie de son évènement à la gastronomie sucrée et c’est une nouveauté du genre. La pâtisserie prend ainsi toute sa place dans la gastronomie et peut se démystifier auprès d’un public de gourmets. Cet espace de création a permis aux chefs de se confronter et surtout de présenter les dernières tendances.

Yann Duytsche a donc retrouvé Frédéric Bau avec lequel il a travaillé plus de 10 ans chez Varhona, et également Oriol Balaguer. Installé près de Barcelone, il a ouvert Dolc une pâtisserie chocolaterie qui lui permet enfin de s’exprimer au travers de ses desserts, de retrouver le contact avec les consommateurs et d'avoir sa vitrine à lui.

Vous animez une Master Class particulièrement créative, autour des légumes et des desserts. Que représente votre participation à Gourmet Abu Dhabi ?

"Pouvoir se confronter avec les autres chefs, partager mes créations et mes idées avec un public différent. La gastronomie occidentale est un terrain vierge ici. Ce genre d’évènement permet de s’interroger sur ce qu’on va présenter, ce qu’on aime, les messages qu’on a envie de faire passer.
C’est aussi l’occasion de faire évoluer la gastronomie, en échangeant avec les autres chefs internationaux et ceux déjà présents à Abu Dhabi. "

Comment vos nombreux voyages influencent-ils votre créativité ?

"Ils sont sources d’inspiration pour moi, et c’est tout à fait l’idée que je fais passer dans mon livre Diversions Sucrées. Les voyages nous introduisent de nouvelles façons d’utiliser les ingrédients et cela nous inspire sur l’utilisation de nouveaux mélanges.
Dans le chapitre qui parle du thé à la menthe, que j'ai connu en Tunisie, le mélange thé, menthe et pignons est complètement inspiré par ma découverte de ce pays."

Quels sont les objectifs de Gourmet Abu Dhabi selon vous ?

"Je ne sais pas s’il y a la même volonté qu'au Japon il y a 25 ans, de faire venir les chefs français, et de recevoir toute la culture gastronomique occidentale. Il y a en tout cas une réelle attente de pouvoir accueillir des produits de qualité ici, et d’élever la gastronomie locale. Les émirats représentent un marché intéressant pour notre profession, car ses habitants apprécient le sucré et aiment particulièrement le chocolat.
J’aimerais bien proposer ici ce que je fais à Barcelone. Ce qui m'a beaucoup plu dans cet évènement, c’est qu’il y a une section «gastronomie sucrée» bien distincte de la gastronomie salée. On ne voit pas souvent cela dans ce genre de manifestations. Cela permet de donner une vraie place à l’art de la pâtisserie.
L’organisation est parfaite, et Gourmet Abu Dhabi est très gourmet, très gourmand et très gastronomique."

Quels sont vos futurs projets pour le Gourmet Abu Dhabi 2010 ?

"Je serai présent l’année prochaine compte tenu de l’important succès de notre section sucrée. Nous envisageons d’ailleurs avec Peter Knipp de réaliser pour 2010 un dîner uniquement réalisé par des pâtissiers. Nous ne ferons pas seulement des desserts mais nous tenterons de réaliser une cuisine de pâtissiers, peut-être sucrée-salée."

DIVERSIONS SUCREES
YANN DUYTSCHE
Editeur : MONTAGUD EDITORES
Edition : 2007

Le grand chef pâtissier propose vingt sept associations d'ingrédients et autant de déclinaisons d'un même mouvement aromatique. Cet ouvrage est conçu comme un exercice de style. L’intérêt est de se divertir, de rebondir sur l’idée d’un mélange captivant de saveurs et d’arômes et de s’en inspirer pour inventer de nouvelles créations. L’auteur propose ainsi une recette principale et trois diversions autour d’un même mouvement aromatique. Quelques exemples de diversions annoncées: Aspect (mélasse noire, pomme reinette, beurre de cacao), Diagonal (ananas, noisette, fleur de bière), Racines (réglisses, pêches, raisins secs), Selva (framboise, thé vert, praliné)...
Yann Duytsche laisse la porte ouverte à de futures interprétations pour une pâtisserie plurielle.