Master Class avec Alain Passard

Alain Passard milite pour une philosophie culinaire 

Nous avons profité du festival gourmet d’Abu Dhabi pour passer 2 heures avec Alain Passard et découvrir toute la philosophie de sa cuisine. Surnommé le magicien des légumes, Alain Passard évangélise, défend son engagement pour une cuisine réalisée avec des produits de saison, selon des envies de couleurs, de goûts et de texture. L’utilisation des légumes n’a pas de limite, la créativité d’Alain Passard n’a pas de limite, seule la nature fixe ses lois.

La saisonnalité

Pierre angulaire de sa cuisine, la saisonnalité est l’art d’être attentif aux produits de saison, celui par exemple de marier les dernières truffes aux premières asperges du Luberon… « Une cuisine de saison a une diversité incroyable. II n’y a aucun interdit avec la cuisine des légumes » explique Alain Passard.

Maitriser son feu de cuisson

Il ne faut jamais agresser un produit. C'est en quelques sortes l’art subtil de la rôtisserie. Le feu doit caresser le produit, la cuisson devient alors un recueillement et la cuisine un lieu d’écoute. Au contact du feu, les aliments vivent et tout passe par l’oreille. La cuisson devient une musique qui nous indique l’état de cuisson mais aussi la couleur des aliments.

Les couleurs et le bouquet

Les couleurs des légumes dans un potager aident aisément à composer un plat. Alain Passard compose son bouquet et réalise une peinture avec chaque légume. « Il ne faut pas brutaliser le regard, et une recette est comme ajouter des touches de peinture. Si vous cuisinez, c’est pour employer toute votre créativité. »

Découvrir la recette du Cèlerisotto

Afin d'illustrer cette philosophie culinaire, nous assistons à la démonstration de 2 recettes du chef accompagnés de 2 charmantes assistantes.
La première recette est une entrée originale qui peut également être servie en garniture de viande blanche ou poisson : le celerisotto.
Inspiré du fameux risotto italien, Alain Passard a choisi de remplacer le riz par des grains de céleri (morceaux de céleri coupés en dés très petits) « L’idée de ce plat est le jeu de texture, on est dans le terrien » précise le chef.
Le principe de préparation est de bien conserver les proportions, et une fois cela noté, vous pouvez ensuite jouer à remplacer le céleri par du mais, ce qui devient le « Maisotto », ou par du radis pour le « Radisotto »…

Découvrir la recette de la vinaigrette aigre-douce

La seconde recette est notre préférée car c'est un classique et basique de la cuisine : la vinaigrette
Alain Passard nous propose de réaliser une vinaigrette aigre-douce accompagnant des betteraves. Avec des arômes subtils et délicieusement parfumée, elle est sophistiquée.

Son restaurant : l'Arpège 

Alain Passard est aux commandes de l’Arpège à paris depuis 1986. Il a reçu sa troisième étoile au Michelin 10 ans après l’ouverture de l’Arpège. Depuis janvier 2001, il privilégie une cuisine « légumière » au sein de son restaurant et s’appuie sur la production de son potager situé à Fillé sur Sarthe. Sa production est bio selon le concept mais elle se définit comme naturelle n'ayant pas l’agrément d’agriculture biologique (AB), puisqu'il ne commercialise pas de légumes pour l’instant.
A l’origine, il s agissait d un projet destiné à produire une grande variété de légumes, d’aromates, de fruits et de fleurs comestibles. Tout est mis en œuvre pour produire des légumes et des fruits aux arômes intenses et aux couleurs surprenantes.