Chef Alec Gordon Lomas

Alec Gordon Lomas est le nouveau Chef du restaurant The Plantation Club, et du 360 Bar de l'hôtel The Pavilion à Phuket en Thaïlande.

Un cuisinier multi-cultures 

Cet américano-canadien avoue avoir fait un grand pas dans sa carrière en décidant de traverser les océans pour travailler en Thaïlande. Quand il est arrivé en Asie avec son diplôme de gastronomie du Pacific Institute de Vancouver, il s'est inscrit pour suivre des cours de Cuisine Royale Thaïe au Samui Institute ou encore au Centre Culinaire du Vietnam.

Un chef voyageur au Phuket Pavilions

Pour Alec Gordon Loma, les voyages sont une source d'inspiration culinaire. Ses dernières expériences ont été 1 mois à Hong Kong juste pour manger, gouter... et la visite des restaurants et des marchés du nord au sud du Vietnam. Ce détective à la fourchette en a conclu que Hong Kong et le Vietnam étaient les 2 pays où la nourriture était primordiale par la place prépondérante qu'elle possède dans la journée.

Les ingrédients et les goûts du Chef

Où achetez-vous vos ingrédients ?

Nos fournisseurs viennent à nous, et surtout depuis l'avènement des sites sociaux comme Facebook, on peut voir tous les jours des photos et des descriptions de nouveaux produits. Le fait de pouvoir être en réseau avec d'autres chefs est aussi très pratique.

Comment choisissez-vous vos ingrédients ?

Le prix est important, mais moins que la qualité. Donc nous faisons nos menus en fonction de la saison, pour toujours avoir les meilleurs produits, et aussi le meilleur qualité/prix.

Quel est l'endroit qui vous inspire le plus pour créer votre menu ?

Les étalages dans les marchés.

Quels sont vos goûts personnels en matière culinaire ?

Umami : la cinquième saveur fondamentale aux côté du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. Ce mot japonais peut être traduit par savoureux, délicieux. La cuisine de l'Asie du Sud-est est riche de cette saveur notamment dans les bouillons, le tofu et dans la sauce des poissons.

Est-ce que votre nationalité américano-canadienne influence votre cuisine ?

Ce n'est pas tant ma nationalité qui m'influence que les endroits où j'ai grandi. La Californie du Sud a son propre style, ses propres influences de cuisine mexicaine, américaine... Vancouver peut se définir comme une « cuisine de la côte Ouest » utilisant des produits de saison, des produits de la mer.

Quelles sont vos préférences en matière d'ingrédients au moment de travailler en cuisine ?

Les tomates anciennes sont vraiment bonnes. Une bonne qualité pour la sauce des plats de poisson. Une fois que vous avez gouté le saumon de BC sockeye, vous ne pouvez en apprécier aucun autre. Le dernier ingrédient que j'ai découvert est le poivre piquillo en conserve de ce fantastique pays : l'Espagne! Mais dans ma cuisine l'ingrédient récurent est le sel marin.

Quel est votre plat de prédilection ?

Le carré d'agneau avec des fruits thaïs séchés au soleil et glacés et une quesadilla toute simple fourrée avec de l'emmental, du miel et du bacon fumé.

La restauration au The Pavilions, Phuket 

Quelle est votre philosophie au Pavilions ?

Nous avons deux lieux de restauration au Pavilions avec des terrasses et de magnifiques vues sur l'Andaman. Notre bar, le 360° est connu pour les couchers de soleil qu'on y apprécie tout particulièrement, donc on y sert des plateaux de fruits de mer frais grillés, en plein air, avec des tapas. Notre restaurant, The Plantation Club, offre des dîners plus gastronomique sans être prétentieux ni proposer une cuisine trop compliquée.

Nous proposons simplement une cuisine fraîche et savoureuse en utilisant le plus possible de produits locaux.

Comment ce présente les coulisses en cuisine?

Nous sommes une brigade de 21 personnes. Je pousse l'équipe à penser et agir par eux-mêmes.

Le prochain voyage d'Alec Gordon Lomas est prévu : la Corée du Sud pour manger et apprendre toujours plus. Il aime déjà les grillades coréennes faites au charbon de bois directement sur la table servies avec une douzaine de kimchi (piments et légumes fermentés).