Filet d’agneau grillé et légumes méditerranéens

Chef Fancia - Restaurant VVG La Table - VVG BB + B

Recette du Chef Fancia - Restaurant VVG La Table - Taipei - Taiwan

Ingrédients pour 4 personnes Filet d'agneau

8 côtelettes d’agneau
2 oignons
2 carottes
1 bouquet garni
Brins de sarriette
1 verre d’eau
Tomates confites
Ail confit
Olives noires
1 aubergine
2 courgettes
1 bouteille de vin blanc sec
Sel et poivre noir

Préparation

Désossez au préalable les morceaux d'agneau, enlever et réserver les os, le gras et les membranes.
Mettez de côté les noix d'agneau

La Sauce

Faites préchauffer le four à 220°.
Disposez dans un plat allant au four les os, les membranes et les déchets des côtelettes que vous avez réservés.
Faire dorer l'ensemble au four.
Ajoutez ensuite les oignons en lamelles, les carottes en morceaux et le vin blanc ainsi que le bouquet garni, la sarriette, et un 1 ou 2 verres d'eau.
Faites réduire la sauce de moitié et la filtrer dans du papier.
Remettez à nouveau la sauce dans le plat et la faire réduire afin d'obtenir un sirop.
Salez, poivrez.

Les légumes méditerranéens

Après avoir découpé les légumes, faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive de 30 secondes à 1 minute. Ils doivent rester croquants.

L'agneau

Grillez l'agneau dans la poêle utilisée pour les légumes. Servir la viande rosée.

Disposez ensuite votre assiette en superposant, morceaux d'agneaux et légumes, déposez délicatement la sauce sur la viande et dans l'assiette.