Cuisse de canard confite aux endives, riz thé vert et palourdes, sauce mandarine et baies de genièvre

Chef Fancia - Restaurant VVG La Table - VVG BB + B

Cette préparation nécessite une nuit pour la marinade et une journée de cuisson à basse température pour confire la cuisse de canard. N'hésitez pas, organisez vous, la Chef Fancia du VVG BB + B vous donne ici une incroyable recette originale et pleine de saveurs !

Ingrédients

1 cuisse de canard.
1 pot de graisse de canard.
Sel et poivre.
Du thé Shyuan (ou n'importe quel thé vert chinois)
2 endives.
500 ml de jus d'orange frais.
½ cuillère à café de lavande.
Du thym et du laurier.
1 demi-verre de riz basmati indien
12 baies de genièvre.
200 g de palourdes.
Sucre en poudre.

Préparation

Nettoyez la cuisse de canard et la désossez-la si possible.
Préparez le thé vert et versez-le sur la cuisse de canard.
Salez, poivrez et laissez reposer la préparation afin de la faire mariner une nuit.

Le lendemain, sortez la cuisse de canard de la marinade, séchez-la des deux côtés à l'aide d'une serviette.
Disposez la cuisse dans un plat profond allant au four.
Faites cuire la cuisse de canard dans la graisse de canard à basse température (70 degrés) pendant 20 heures.

Séparez les feuilles de l'endive et mettez-les dans un plat.
Ajoutez ensuite le jus d'orange frais, la lavande, le thym et le laurier et faites chauffer l'ensemble à feu doux pendant 30 min.

Rincez le riz basmati, et mettez-le dans une casserole avec les palourdes, le thé vert, et une pincée de sel.
Faites chauffer à feu doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé doucement tout le jus.

Faites chauffer le sucre en poudre et 2/3 d'un verre de jus d'orange frais jusqu'à ce que le mélange caramélise.

Dressez votre assiette en posant la cuisse de canard avec la préparation aux endives à coté et le jus caramélisé sur la cuisse. Enfin rajoutez les baies de genièvre tout autour.