Ile flottante et sa crème anglaise

Recette du Chef Fancia - Restaurant VVG La Table - Taipei - Taiwan

Ingrédients

Pour la meringue

250gr de blanc d’œuf
125gr de sucre
1 pincée de sel
De l’eau
Du jus de citron
Des zestes de citron
Amandes effilées

Pour la crème anglaise

500ml de lait
1 gousse de vanille
80gr de jaune d’œuf
125gr de sucre

Pour le caramel
 
250gr de sucre

Préparation

Faites griller les amandes effilées jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pour la meringue : Mettez le sel, 40gr de sucre et les blancs d’œufs dans un récipient. Fouettez le tout puis incorporez le reste du sucre. La meringue doit avoir une consistance assez ferme.
Mettez de l’eau, et le jus de citron dans une casserole puis laissez bouillir jusqu’à avoir des petites bulles à la surface (environ 80°C).
Mettez la meringue obtenez dans la casserole d’eau et de citron et mélangez régulièrement durant 10 minutes.
Laissez la meringue refroidir à air libre puis mettez là au réfrigérateur.

Ouvrez la gousse de vanille et récupérez les grains.
Dans une casserole, mettez le lait, les grains de gousse de vanille et la gousse de vanille et laissez sur le feu jusqu’à ébullition.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à avoir une couleur pale.
Incorporez ensuite le lait. Faites chauffez et remuez régulièrement avec une cuillère en bois. La crème anglaise est prête lorsqu’elle accroche au dos de la cuillère.
Mettez ensuite la casserole sur un bac de glace pour refroidir.
Mettez la meringue sur une feuille de cuisson et saupoudrez d’amandes effilées.

Faites chauffer 250gr de sucre pour obtenir votre caramel
Versez le caramel sur la meringue.

Dans une assiette creuse et froide, versez tout d’abord la crème anglaise puis ajoutez la meringue au dessus.

Servez et dégustez !