Tamales

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Pour faire la farce de la viande :
1 rôti de porc
1 poulet
5 cl d'huile de maïs
3 gousses d'ail
3 cuil. à soupe de cumin en poudre
6 cuil. à soupe de chili en poudre
1 cuil. à soupe de poivre moulu
2 cuil. à soupede sel fin

Pour faire la farce de maïs :
900g de farine de maïs nixtamalisée
3 cuil. à soupe de paprika
1 cuil. à soupe de graines de cumin
3 cuil. à soupe de chili en poudre
3 gousses d'ail
5 cl d'huile de maïs
3 cuil. à soupe de sel
une cinquantaine d'enveloppes d'épi de maïs

Préparation

Coupez le rôti en tranches et placez-les dans une sauteuse. Couvrez d'eau, faites frémir 2h30 à couvert. Pendant ce temps, faites cuire le poulet 2h dans une cocotte d'eau.

Retirez la peau du poulet cuit et effilochez la viande avec les doigts. Faites de même avec la viande de porc. Réunissez les viandes dans une jatte et incorporez le cumin, le chili, l'ail haché, le sel et le poivre. Mélangez bien.
Dégraissez les jus de cuisson des viandes, mélangez-les et réservez.

Faites tremper les enveloppes de maïs, 2h, dans de l'eau tiède pour les ramollir.

Préparez la farce de maïs.

Mettez la farine de maïs dans une jatte et ajoutez l'huile de maïs. Réchauffez le bouillon de viandes et versez petit à petit du bouillon en mélangeant bien, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais épaisse.

Essuyez les enveloppes de maïs. Etalez une fine couche de 2 mm de farce de maïs sur l'intérieur de l'enveloppe, puis garnissez d'une cuil. à soupe de farce à la viande. Enroulez la feuille de maïs sur elle-même dans la longueur, rabattez pour finir la pointe (ou bien fermez avec de la ficelle de cuisine). Faites de même avec toutes les enveloppes.

Placez tous les tamales dans un panier vapeur. Faites cuire à couvert, à vapeur, 2h à feu très doux. Dégustez en retirant les papillotes de maïs.

La farine nixtamalisée est une farine de maïs obtenue avec de la chaux. Elle permet aussi de réaliser les tortillas. Vous la trouverez dans certaines épiceries exotiques sous la marque Maseca. Vous pouvez la remplacer par de la farine de maïs normale, mais le goût sera légèrement différent.

* Photo : CPTM