Touria Agourram

Touria Agourram a écrit 2 livres de recettes, un sur la cuisine marocaine et l'autre sur la cuisine méditerranéenne. Elle est allée à chaque fois parler avec les gens, récupérer des recettes familiales pour que l'art des Dadas, l'art culinaire familial du Maroc survive. Autour d'un bon thé, Touria a répondu à nos questions.

Sauver les traditions marocaines orales

Touria Agourram a travaillé pour le tourisme marocain à Rabat au ministère, un peu en Belgique et beaucoup à Paris au service communication à l'Office du Tourisme Marocain. Elle s'est donc vite rendu compte qu'il fallait valoriser la culture marocaine essentiellement orale, pour sauvegarder l'artisanat, l'art culinaire... « L'artisanat a survécu grâce au roi Hassan II qui a ressuscité l'artisanat marocain pour créer ses palais. On ne faisait plus que l'artisanat pour les touristes. L'art culinaire était vraiment quelque chose d'oral. Jusqu'à ma génération, on apprenait dés l'âge de 7 ans à faire la cuisine, on allait à l'école et on apprenait le piano... Pour être une femme parfaite ! »

Touria a pris comme guide l'art culinaire pour redécouvrir le Maroc. Elle est allée ouvrir les portes, parler aux femmes dans leur cuisine car « l'art culinaire est aussi important que l'art pictural ou architectural. C'est un art à part entière. Et il faut retrouver ce que toutes ces femmes ont transmis oralement de mère en fille. »

La cuisine des dadas

Les dadas étaient de jeunes servantes qui grandissaient dans une famille, et devenaient gouvernantes. Elles géraient la maison et surtout la cuisine. La maîtresse de maison enseignait aux dadas qui transmettaient leur savoir aux enfants. « Je trouve que c'est merveilleux tout ce bouquet qu'ils ont fait à travers les siècles. Ils créaient. »

Au Maroc, les cuisinières n'ont jamais les quantités exactes des ingrédients car l'adage dit « ton nez est ta balance ». Il faut apprendre à faire très attention à certaines épices : « attention au cumin et au gingembre, ce sont des traîtres » Un tout petit peu plus ou un tout petit peu moins, et le goût est radicalement différent.

Touria et ses sœurs, à tour de rôle, devaientt préparer le pain avec leur dada, à 5h du matin avant de partir à l'école. La cuisine était plutôt une activité fastidieuse, mais à 16 ans Touria a vraiment commencé à s'y intéresser. En arrivant en France elle faisait des couscous pour tous ses amis étudiants, pour partager, pour le plaisir de retrouver son identité. Elle préparait les plats marocains « à sa façon » c'est-à-dire avec une préparation plus rapide, en inventant. Elle a écrit son livre en tenant compte que la femme d'aujourd'hui n'est pas la femme d'hier !

Son premier livre : "La cuisine marocaine de mère en fille"

Touria a beaucoup voyagé dans son pays pour son travail. Elle a toujours récolté de-ci de-là des récits, des recettes, essayant de sauver de l'oubli les traditions orales. Quand Albin Michel l'a contacté pour leur collection sur la cuisine de mère en fille. Touria a relevé le défi et s'est lancée dans l'écriture d'un livre de cuisine marocaine. « Il y a eu d'autres livres sur les recettes marocaines mais je voulais parler des cuisines de « dadas », des cuisines familiales. Car chaque ville, chaque quartier, chaque famille a sa cuisine. »

Elle a commencé son travail en téléphonant à droite et à gauche, à sa famille, ses amis pour avoir les recettes de chacun... puis elle a écrit ce livre avec ses tripes parce qu'elle y a mis ses souvenirs : les réceptions de l'époque, les préparations du couscous ou du vermicelle sur la terrasse, les thés, les conversations des femmes, les produits pour les fêtes, les cérémoniales...

Le livre a été un vrai succès avec 8 éditions, une traduction en italien...

Son second livre en collaboration avec Françoise Gallo : "La méditerranée des saveurs"

Françoise Gallo est journaliste d'origine sicilienne qui est née et a vécu son enfance entre la Tunisie et l'Algérie. Ce livre chez Albin Michel rassemble des recettes similaires de différents pays méditerranéens.

Pour écrire ce livre, Touria est allée en Turquie, en Tunisie, en Egypte, au Maroc, elle a rencontré des Libanaises à Paris... « La cuisine libanaise ou syrienne, est en fait une cuisine dont la base est turque, même si la cuisine diffère entre 2 familles. C'est la même façon de cuisiner, avec des épices qui peuvent changer ! »
« Le couscous libyen est très berbère. Les salades turques, les mezzés des libanais, les fèves égyptiennes... j'adore ! » Un des plats insolites sont les escargots du Moyen Orient cuits avec des herbes sauvages et vendus dans la rue.

Méthode de travail : interviews à travers les pays

Touria Agourram est partie avec son carnet pour interviewer des gens, décrire leur vie, leur nourriture, les plats de fêtes... Elle a interviewé des personnes mais jamais des Chefs, sauf un restaurateur qui est en fait un musicien. Elle a été dans les mariages, les fêtes pour rencontrer les cuisinières. Elle est allée parler avec les vendeurs d'épices même s'ils ne veulent jamais donner leurs secrets !! Touria est très reconnaissante. Ces personnes lui ont confié leurs recettes, lui ont ouvert leur cœur et confié leurs secrets. « Les femmes que j'ai rencontré suivent les traditions. Mais il y a toujours une part de soi que l'on met dans un plat, c'est comme l'écriture. Une recette de cuisine, c'est très personnel ! »

Elle a fait toutes les recettes qu'elle a écrites. Elle a tout testé.

La cuisine évolue

« Quand on essaie de faire une recette de quelqu'un d'autre, le plat sera toujours un peu différent. On met un ingrédient avant l'autre, on coupe plus ou moins fin. Il faut se l'approprier et y mettre quelque chose de soi. On suit son inspiration, et on fait aussi avec les ingrédients que l'on a sous la main.

Des produits ont commencé à être importé au Maroc, les recettes s'agrémentent donc de nouveaux ingrédients. Au jour d'aujourd'hui on trouve de tout dans les petites épiceries comme dans les supermarchés... Il faut aussi pouvoir faire des recettes de plats traditionnels rapidement en prenant des ingrédients congelés... La cuisine s'adapte, comme elle s'est adaptée de tout temps avec des traces de la cuisine andalouse, berbère, la cuisine juive. La cuisine avance toujours.»

Les chefs sont apparus très récemment au Maroc. Ce ne sont plus les dadas qui font la cuisine, mais la tradition culinaire survie...