Rencontre avec Mohamed Bouhou

Mohamed Bouhou est le Chef du Palais Rhoul, un palais d'hôtes somptueux et féérique, où tous les plaisirs sont réunis : beauté et charme des chambres, jardins magnifiques, services haut de gamme... et bien sûr sa table se devait d'être aussi impressionnante. Le Chef Mohamed Bouhou propose donc une carte innovante et traditionnelle, élaborée avec des produits bio. Nous avons posé quelques questions à ce grand Chef pour vous donner envie d'aller gouter à ses plats ou de suivre ses cours de cuisine...

La cuisine marocaine : patrimoine culturel

Où avez-vous appris votre art ?

"De mère en fils, de génération en génération j'ai été initié à la cuisine gastronomique de grand-mère. Ces femmes m'ont transmis l'amour de cette cuisine. J'ai par la suite, reçu une formation plus académique dans différents grands restaurants internationaux. "

D'où tirez-vous votre inspiration ?

"La région, les ingrédients, les produits de saison, la peinture, la musique, les livres, tous ces éléments participent à différents niveaux à l'élaboration ou même à la création d'un plat, un peu comme les différents instruments de musique qui participent à une symphonie.
Je peux aussi être inspiré par une rencontre lors d'un déplacement dans une zone rurale, une histoire ; celle de ces femmes qui cultivent le précieux safran et raz el hanout marocain, la couleur du pisé, etc... "

"La cuisine marocaine est incontestablement la base de mon inspiration, influencée très largement par la cuisine orientale et extrême orientale, je fusionne très régulièrement ces différentes saveurs. J'aime la cuisine orientale (marocaine, japonaise, thaïlandaise). J'aime personnellement la cuisine relevée comme tous les arabes et aussi aigre douce. J'aime LA cuisine donc potentiellement tous les plats ; d'autant plus qu'ils sont variables à l'infini. Mais j'avoue quand même ne pas aimer la cervelle de singe préparée à l'indienne."

"La cuisine nationale reflète l'identité marocaine et fait parti de notre patrimoine culturel, la cuisine marocaine est un art au même titre que la peinture ou la sculpture en occident. Pour ma part le tagine de poulet « beldi » au citron confit du jardin est mon plat de prédilection car il est simple et léger. J'apprécie aussi de l'enseigner à mes élèves au sein de notre école de cuisine au « Palais Rhoul ».
Le chef que j'admire est Hicham Nazi, aujourd'hui chef personnel de la princesse Lalla Miriem."

De combien de personnes se compose votre cuisine et quelle est la philosophie ?

"Nous sommes 21 personnes (pour le moment) dans les cuisines du Palais Rhoul. Et la philosophie en cuisine est de mettre en avant les produits frais, bios, simples et orientaux. Un service marocain (avec le sourire, et sans papillon). "

Où trouvez-vous vos ingrédients ?

Je trouve mes ingrédient à la ferme du palais Rhoul ou accessoirement dans le potager que j'ai crée, bien sur il y a une myriade de « Fellah » 100% bio tout autour de nous.

Je suis marocain, je vie dans la nature, le Maroc produit beaucoup d'aliments mais je pourrais avoir à commander des ingrédients exotiques. Si tel était le cas, ils me serait immédiatement fournis par l'établissement luxueux dans lequel j'officie, mais par exemple, je n'arrive pas à me résoudre à commander ce fameux "sels américain" si gouteux qui nécessiterait tant d'efforts (culture, transport local, douane, avion, transport, stockage, prix, etc...). La facilité aujourd'hui c'est de commander, la fameuse mondialisation... je préfère de loin chercher ici, au Maroc et créer. Par exemple je travaille un poisson du grand sud, la courbine, avec un mélange de marjolaine des montagnes de l'atlas. J'aime cuisiner la viande... avec bien sûrs tous les ingrédients ! (herbacées surtout).

Quel est votre dernière création ?

Ma dernière création culinaire est un plat de poulet à la citronnelle, j'ai découvert l'aigre doux à travers un plat typiquement asiatique et cela m'a donné l'idée de travailler une viande blanche autour de la citronnelle déjà très présente dans les jardins de Marrakech. Ce plat est largement arabisé, les arômes qui s'en dégagent sont très fort set aigres à la fois.

Quel est le plat incontournable à date fixe ?

La Harira est le vrai plat populaire du ramadan que je me suis permis de revisiter... la date suit les phases de la lune.

La petite histoire de Mohamed Bouhou

Chez les musulmans le vendredi est un jour saint, surtout pour les marrakchis. Pour préparer le weekend, il est de coutume d'aller au hammam avec son épouse puis à la prière. N'ayant pas le temps de préparer le repas, les hommes emmènent avec eux le plat, préparé par leurs soins et le font cuire sur les braises du farnachi (four à bois traditionnel qui sert à produire la vapeur du hammam). A la sortie des bains ils trouvent le plat cuit à l'étuvée et prêt à être dégusté...