Filet de lotte en vapeur d'agrumes

Chef Zakia Ait Aboulahcen - Restaurant - Dar Rhizlane

Le Dar Rhizlane est un palais d'hôtes de style arabo-mauresque. Ce petit coin de paradis vert et aéré se trouve dans le quartier le l'Hivernage de Marrakech, à proximité de la Place Jemâa El Fnaa et de la médina. La table du Dar Rhizlane est une référence à Marrakech, grâce à l'inventivité de son chef Zakia Ait Aboulahcen.

Ingrédients pour 2 personnes Filet de lotte

2 filets de lotte
3 oranges
1 pamplemousse
1 trait d'huile de sésame
45g d'amande grillées concassées
100g de semoule
2 carottes
50g de raisins secs
Quelques graines de poivre
3g de lécithine de soja

Préparation

Pelez à vif les oranges et le pamplemousse. Cuisez-les dans une sauteuse. Ajoutez un trait d'huile de sésame ainsi que les amandes grillées concassées.

Faites cuire la semoule à l'anglaise.

Ajoutez les carottes en julienne et les raisins secs trempés dans l'eau.

Recouvrez les filets de lotte avec 120g du mélange d'agrumes cuit. Assaisonnez et ajoutez les graines de poivre.

Enveloppez le tout dans du film alimentaire et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Emulsionnez 1/3 de jus de pamplemousse et 1/3 de jus d'orange et ajoutez la lécithine de soja.

Dressez le filet et sur le haut de l'assiette, disposez un peu de mélange d'agrumes et quelques amandes grillées et décorez avec des carottes râpées et grillées. Sur le côté, à l'aide d'un cercle, disposez la semoule et les carottes et versez par-dessus l'émulsion d'agrumes.