Fatéma Hal

Fatéma Hal nous accueille dans son restaurant Le Mansouria, dans le 11ème arrondissement de Paris. Devant une petite assiette de couscous, « avec juste des légumes et un tout petit peu de semoule » Fatéma Hal nous parle de son amour de la cuisine marocaine.

Venue pour se marier en France, elle a suivi ensuite des études de littérature arabe et d'ethnologie. Sa formation d'anthropologue lui impulse son intérêt pour l'histoire de la cuisine, elle se qualifie d'ailleurs plus comme une historienne des recettes que comme un Chef. C'est avec passion qu'elle nous fait connaître cet univers de « plaisir ».

Le Mansouria, la première pierre de l'édifice

L'aventure culinaire de Fatéma Hal commence avec la création de son restaurant de gastronomie marocaine, le Mansouria, à Paris en 1984.

Mansouria était le prénom de sa mère, nom qui lui est venu naturellement au moment de dénommer son restaurant : le restaurant Mansouria, lieu de souvenirs, où elle reprend des recettes traditionnelles transmises oralement de mère en fille.

Elle a commencé en vendant des repas à l'avance pour 35 places assises. Et au fur et à mesure du développement de sa petite entreprise, elle a acheté des meubles au Maroc, un travail de longue haleine pour obtenir une décoration intérieure authentique. Maintenant, elle peut recevoir jusqu'à 150 personnes.

Sur la carte du Mansouria, les habitués retrouvent leurs plats préférés, et les nouveaux arrivants ne sont pas déçus de la réputation de qualité des couscous et des tagines. Fatéma Hal fait évoluer sa cuisine en fonction des demandes de sa clientèle, c'est pourquoi depuis 2009, le Mansouria a aussi une carte pour la rupture du jeun du ramadan. Et depuis 5 ans, le Mansouria sert des plats halal, et si un client veut du cacher, il peut aussi avoir son plat cacher. Fatéma est pour le bonheur de chacun, elle veut s'adapter à ses clients.

Certains plats comme le couscous sont très identitaires, mais le Couscous est devenu le premier ou second plat préféré des français, ce qui prouve aussi son coté fédérateur.

Personnellement Fatéma est gourmande et aime goûter à tout : d'un petit restaurant du 13ème arrondissement, chez une amie vietnamienne aux cuisines des grands Chefs comme Eric Frichon au Bristol... Elle dit avoir toujours eu la chance de rencontre des cuisiniers qui aiment lui faire découvrir leurs plats.

L'autre secret de la réussite : la communication

La presse a toujours suivi de près l'évolution de cette entrepreneuse innovante qui a commencé avec très peu et dispose maintenant d'un petit empire familial avec environ 25 personnes qui y travaillent...

Fatéma Hal a la passion de la communication, elle est son meilleur attaché de presse quand elle communique sa passion de la cuisine marocaine. Le bouche à oreille bien sûr, mais la médiatisation est le secret du lancement : Fatéma était déjà une militante et une meneuse avant de monter son restaurant.

"Le restaurant joue le rôle d'une petite ambassade marocaine de la gastronomie". La clientèle est très variée, au départ les artistes marocains fréquentaient le restaurant, puis des intellectuels, des hommes politiques et maintenant arrivent les enfants d'immigrés qui partagent la salle avec des artistes venus de tous les horizons.

L'art culinaire est aussi un art de la rencontre, de la communication. En quelque sorte Fatéma Hal est une ambassadrice de la culture marocaine. D'ailleurs elle donne des conférences sur la cuisine de l'immigration. Elle parle de l'histoire, des rencontres, des cultures, constate que les goûts changent... « la cuisine est peut-être le dernier lien fort qu'il reste à l'humanité ».

Fatéma Hal, une femme entreprenante

D'une famille très modeste, Fatéma hal a tout arraché, on ne lui a rien donné, mais elle semble avoir une bonne étoile qui lui permet une évolution constante au fil du temps suivant les rencontres, les idées... Elle avoue n'avoir jamais pu faire qu'une seule chose. Elle a toujours 10 projets, et si un ou deux se réalisent et marchent, elle est contente.

Fatéma n'a pas envie d'ouvrir un autre restaurant, elle cherche à avancer, à découvrir, à rester sur la vague en répondant aux demandes. On lui a demandé d'organiser un mariage, elle fait un « labo » pour que son service de traiteur soit des plus professionnels. On lui demande des cours pour des collaborateurs, elle crée « L'école de Fatéma Hal », un grand magasin lui propose de vendre des « cocktails », elle développe une branche « Buffets »...

Les livres de Fatéma Hal

Parallèlement à la création du restaurant, Fatéma Hal est restée une anthropologue quand elle prend la plume pour parler de cuisine marocaine. Elle a commencé à enregistrer ses rencontres avec les femmes marocaines pour elle et elle a fini par en écrire des livres. Un premier très anthropologue, le second sur le couscous pour son caractère idenditaire, puis sur la cuisine du Maroc...
Elle a déjà écrit une dizaine de livre, et elle a bien envie d'en écrire d'autres.

• Les Saveurs et les Gestes (Editions Stock)
• Le Livre du Couscous(Editions Stock)
• La cuisine du Maroc (Editions du Pacifique)
• Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine (Editions Hachette Pratique)
• La cuisine du Ramadan : la Cuisine du Lien (Editions Agnes Vienot)
• Couscous (éditions hachette pratique)
• Tagines (éditions hachette pratique)

Le Mansouria
11 rue Faidherbe 75011 Paris
Tel : 01 43 71 00 16