Meryem Cherkaoui, chef du restaurant "La Maison Du Gourmet"

Meryem Cherkaoui est une jeune Chef dynamique et innovante. Dans son restaurant de Casablanca, La Maison du Gourmet, elle propose une cuisine aux saveurs d'Orient travaillées à la française. Lauréate du prix Bocuse & Co, elle a su développer son propre art avec une constante soif de découvertes...

La Maison du Gourmet : une cuisine à double nationalité

Meryem se définit comme un Chef contemporain qui utilise des techniques françaises apprises à l'Institut Paul Bocuse, pour transformer les recettes marocaines traditionnelles. Meryem revisite les recettes marocaines en les allégeant, en les mettant au goût du jour et en les professionnaliser aussi.

Le désir de Meryem est de faire découvrir toutes les saveurs du Maroc, les recettes familiales connues ou celles oubliées. "Car la cuisine marocaine est dans les maisons. Tout commence par la "transmission mère - fille" au Maroc !" Meryem vient d'une famille marocaine qui aime les bonnes tables, tous les weekends se passaient autour des repas partagés, des moments d'enfance inoubliables!

Elle cuisine les spécialités marocaines mais à sa façon. Pour la fête du mouton, par exemple, le foie de veau traditionnel s'introduit naturellement dans la carte du restaurant. Mais au lieu de le faire en barbecue comme le veut la coutume, Meryem fait un ragoût avec du vin rouge, des oignons... Les foies de veau sont roulés dans la crépine marinée aux épices, et agrémentés d'un jus de vin rouge très corsé avec des haricots verts, des tomates marinées et des pignons. Les gens retrouvent le foie de veau, avec le même goût mais sous une autre forme, entre le tagine et le ragoût à la française.

L'ingrédient au centre de la recette

La carte change 4 fois par an, pour suivre les saisons. Au moment de faire une carte, Meryem prend tous les produits de saison qu'elle a envie de travailler. A partir de là, elle se demande si elle peut retrouver un grand classique marocain et le réintégrer avec des techniques françaises.

Elle choisit ses fournisseurs pour leurs produits de qualité, leur nourriture bio. Elle est toujours à la recherche de nouveau produits avec eux ou auprès d'autres chefs, durant des voyages...

Au Japon, elle a découvert le wasabi en racine, et elle l'a intégré dans sa carte d'automne pour la préparation de sa Saint Jacques. « C'est une Saint Jacques roussie avec céleri et pommes Granny Smith, mais au lieu de faire une mayonnaise classique française, je fais une vinaigrette au wasabi, avec une petite crème de mascarpone au wasabi et par-dessus comme des cheveux d'anges (des galettes marocaines qui se mangent au petit déjeuner mais croustillantes au lieu de molles). Le wasabi donne vraiment du peps' à la recette, la Saint Jacques étant dans la rondeur, dans la finesse. Je rajoute une petite émulsion au parmesan et à l'huile d'orge. »

L'assiette au centre de toutes les attentions

En 2003, quand Meryem et son mari Philippe Pesneau ont ouvert leur restaurant, ils savaient très bien ce qu'ils voulaient réaliser en cuisine, leur plan de cuisine... mais ils n'avaient pas réellement pensé à la décoration en salle. Ils voulaient un cadre très simple, c'est l'assiette qui devait être mise en valeur... Ils ont conçu un cadre chaleureux, rénové en 2007, pour obtenir une salle de 60 couverts dans les tons gris clairs, avec des touches de couleurs avec des fleurs, des papillons. L'atmosphère est très sereine, très zen, pour que toute l'attention puisse se fixer sur l'assiette.
Le but est que les clients puissent partager cette passion de la cuisine, en parlant des mets et en oubliant leur journée. Quand Meryem sort en salle, elle observe ses hôtes au moment où l'assiette leur est servie. Leur première impression de surprise, de contentement, leurs yeux gourmands est sa récompense !

L'assiette est si importante, que chaque plat doit avoir son assiette. Suivant comment Meryem imagine son plat, elle va chercher une nouvelle assiette pour qu'il y soit à l'aise. Par exemple pour la Saint Jacques, Meryem avait imaginé une assiette pratiquement carré avec un coté un peu ovale d'un coté... Or le plat est dans les dorés et ne ressortait pas dans cette assiette blanche. Alors elle a trouvé une assiette noire qui a donné au plat tout son éclat, surtout avec le wasabi vert...

Le choix d'un restaurant à Casablanca

Casablanca est la ville des affaires au Maroc. Originaire de Rabat, Meryem et son mari aiment cette ville où les gens recherchent le changement, sortent beaucoup sans attendre le weekend... La ville la plus cosmopolite et business du Maroc.

Une vingtaine de personnes travaillent dans l'entreprise. 12 personnes sont en cuisine pour contenter une clientèle moitié marocaine, moitié étrangère. Les marocains aiment retrouver les produits qu'ils connaissent, les vieilles recettes qu'ils n'ont plus forcement l'habitude de manger et qu'ils redécouvrent autrement. Les étrangers découvrent des plats marocains cuisinés à la française. Tout le monde s'y retrouve!

Une cuisine qui s'inspire de l'histoire ustensiles oubliés 

En se promenant dans des médinas, Meryem peut tomber sur des ustensiles typiquement marocains. Elle a récemment retrouvé un moule à gâteau qu'elle connaissait enfant : « comme une poêle en fonte, faite en double. On écrase la pate entre les deux parties pour obtenir une mignardise en forme de noix. »
Originalement, cet ustensile sert à faire un gâteau farci de noix et de fleur d'oranger. Meryem, elle, l'utilise pour faire une mignardise en reprenant l'esprit de cette recette, mais à l'intérieur elle y met une ganache avec un croustillant au praliné ou une farce avec des amandes et de la fleur d'oranger.

La Maison Du Gourmet
159 rue Taha Houcine (ex Galilée)
Quartier Gauthier Casablanca
Fermeture hebdomadaire : samedi midi & dimanche