Langoustines, émulsion de safran

Philippe Geneletti

Philippe Geneletti Chef étoilé du restaurant Les Pléiades à Barbizon vous propose une recette de langoustines revisitées au safran et à la lécithine... Comme avec toutes ses créations culinaires les assiettes sont garanties 100% amusement !

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 grosses langoustines
10 gr de safran
60 cl crème liquide 35%
20 cl huile d'olive
5 gr lécithine de soja

Préparation

Tailler les langoustines en deux dans la longueur, faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et sauter les langoustines côté carapace environ 1 min, assaisonner.
Faire bouillir la crème, ajouter le safran la Lécithine, assaisonner, faire mousser avec un mixeur, laisser reposer 1 minute, récupérer la mousse.

Dressage

Dans une assiette mettre les langoustines coté carcasse comme sur la photo, l'une la pince à gauche et l'autre la pince à droite, former un crabe, ajouter la mousse récupérée.

Conseil du Chef : vous pouvez agrémenter ce plat de cèpes fumés.