Crabe préssé mais pas trop raviole de caviar à l'eau de mer et glace wasabi

Philippe Geneletti Chef étoilé du restaurant Les Pléiades à Barbizon s'amuse avec du crabe et vous propose une recette façon moléculaire, grand succès de sa carte... Comme avec toutes ses créations culinaires les assiettes sont garanties 100% amusement !

Ingrédients

10 gr Caviar
300 gr de chair de crabe
4 œufs
300 ml d' huile d'olive extra vierge
300 ml d' eau de mer purifiée
1 pièce de concombre
1 botte de coriandre
50 gr de beurre
100 gr de crème de ferme
1 fève de tonka
1 boite de piments piquillos
3 gr de sucre
1 citron vert
3 gr gelée végétale
3 gr gelée élastique
sel
poivre sauvage
200 gr pain de campagne
Glace wasabi
neige carbonique
essence de coriandre
appareil à tuile fait en parallele

Progression

Infuser les concombres 

Tailler le concombre à la mandoline et le faire infuser les concombre au gastro vac
avec le jus de coriandre et l'essence de coriandre.

Mayonnaise d'œuf mollet 

Cuire 3 œufs mollet 5 minutes, les refroidir
Clarifier l'œuf et les œufs mollets(les œufs mollet remplacent la moutarde pour la mayonnaise)
monter avec l'huile d'olive comme une mayonnaise,assaisonner et mettre au frais.
Tailler en brunoise les piquillos,la botte de coriandre, réserver au frais.

Faire les ravioles de caviar à l'eau de mer purifiée

Mettre dans une casserole l'eau de mer purifiée, couper avec de l'eau, ajouter la gelatine
végétale, porter à ébulition et retirer du feu, ajouter le caviar, mouiller immediatement
tailler a l'emporte piece deux empreintes de cercle moyen, mettre un peu de crème de
ferme sur celle du bas et refermer délicatement par celle du haut. Stocker au frais.

Tuile de crabe 

Former les tuiles à l'aide d'un chablon en forme de pince de crabe cuire a 170° 5 minutes
laisser refroidir.

Bonbon de beurre salé

Mouiller le beurre en rond et faites une gelée d'eau de mer sans caviar -Voir recette dessus
tailler des rectangle de gelée très fine et mouler le beurre. Donner la forme d'un bonbon.

Dressage

Faire 3 cercles avec les concombres infusés,assaisonner le crabe avec la mayonnaise,
la brunoise de piquillos,le poivre sauvage et râpé la fève de tonka,mettre le mélange
dans le cercle de concombre bien tasser,toaster le pain de campagne servir à coté avec
le bonbon de beurre et mettre la tuile en décoration plantée dans le crabe. Placer
la raviole d'eau de mer et caviar,et mettre la glace wasabi en verrine.