Sébastien Cazaudehore

Sébastien Cazaudehore est le Chef du restaurant de son propre Lodge, l'Hamaryade Lodge au cœur de la forêt amazonienne équatorienne, près de Tena. Sébastien est issus d'une grande famille d'hôteliers qui lui a insufflé le goût de recevoir... Il a d'abord appris à "aimer manger" avant de cuisiner lui-même. Son palais habitué aux associations de saveurs aussi variées qu'originales l'a naturellement converti en un chef à la fois moderne, international et novateur selon les jours et les humeurs. Il aime le changement, la nouveauté.

Chef d'un restaurant en Amazonie

L'Amazonie est une région particulièrement riche en produits, et le reste de l'Equateur n'est pas en reste non plus... « Je joue facilement avec de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, en les intégrants au sein de recettes de terroir. L'Equateur a beaucoup de produits d'une grande qualité à offrir, leurs saveurs variées laissent libre cours à l'imagination. »

Sébastien se fournit au marché de Tena. « Je pars au marché avec une idée en tête et une liste en fonction, mais je change souvent d'avis devant un étalage intéressant. J'ai un boucher qui nous fournit les filets de bœuf en ville. Les poissons et les crevettes sont généralement commandés chez un grossiste sur la côte et livrés frais dans la nuit... Ici, on trouve peut-être les meilleurs poulets que j'ai pu manger, valant largement une « patte noire » en qualité.»

L'influence des voyages

« Le plus souvent, la nostalgie des voyages me pousse vers des saveurs d'autres horizons : Thaïlande, Chine, Italie... le plaisir de reprendre le voyage sans sortir de la cuisine. J'adore la cuisine asiatique pour ses explosions de saveurs, la puissance de ses épices qui vous arrache des larmes de bonheur. Définitivement j'ai une prédilection pour le salé, et j'ai appris à restreindre mes envies de relever tous les plats exotiques plus que de raisonnable. »

Seul dans sa cuisine

« Je travaille seul, avec un grand souci de qualité et de variété. J'aime offrir une saveur d'enfance en entrée (soufflé au fromage par exemple) et une sensation d'ailleurs en plat principal (poulet frit au feuilles de citronnier et gingembre). J'aime tout cuisiner tant que je m'amuse. Je me refuse catégoriquement à utiliser les viandes de la forêt, c'est une interdiction morale... sauf les fourmis citron que l'on rencontre en ballade, impossible de résister ! Peu de travail en cuisine, mais quel bonheur... Le mucilage frais des fèves de cacao, le cœur d'une jeune tige de toquilla... je cultive les plaisir simples, ceux que donne la forêt à qui sait les trouver. »

Sa dernière création culinaire est un dessert à base de « hierba luisa » qui est une variété locale de citronnelle sans amertume et avec une saveur de sucre d'orge. « L'idée m'est venue d'infusions que l'on faisait pour d'autres utilisations non culinaires. C'est la finesse de ce gout si particulier et sa douceur qui rendent ce dessert frais si agréable. »

Son chef préféré : M. Troisgros