Jose Geovanny Quinde Viscaino, Chef de la Mansion Alcazar

Jose Geovanny Quinde Viscaino a repris les commandes de la Casa Alonso durant l'année 2009, le restaurant de la Mansion Alcazar Boutique Hotel. Il se veut novateur avec une nouvelle approche "gourmet", et une présentation personnelle de ses assiettes.

Une expérience des hôtels déjà longue

Dés l'âge de 13 ans Jose travaille dans divers départements de l'hôtel El Dorado de Cuenca. A 20 ans, il est déjà à la Mansión Alcázar Boutique Hotel tout en poursuivant ses études en chimie/biologie et en obtenant des diplômes en cuisine internationale... A 23 ans, il part pour la capitale Quito afin d'étudier la gastronomie à l'université et il rentre à Cuenca pour effectuer sa dernière année d'étude. Durant son séjour à Quito, il est passé par un restaurant allemand (le Muki), le restaurant de l'hôtel Alameda Real et de l'hôtel Quito.

Après avoir dirigé à Cuenca les cuisines de Panda Comida Oriental, Restaurante el Maíz, Hotel Victoria... le voici de retour à la Mansion Alcazar aux commandes de la Casa Alonso.

L'importance de la cuisine en Equateur

Jose Geovanny a une grande estime pour la France, berceau de la gastronomie : les techniques culinaires, l'histoire, les produits comme le vin et le fromage. Il admire Paul Bocuse pour sa cuisine traditionnelle et sa carrière.

En Equateur, la cuisine est très importante parce qu'elle marque l'identité culturelle. « Elle nous différencie du reste du monde. Elle est assez méconnue, mais on se fait un point d'honneur à ce qu'elle soit la meilleure du monde. »

Les produits : la base de la cuisine

« Les légumes proviennent du marché où je connais les fournisseurs. Ce marché a été rénové récemment pour offrir une meilleure qualité. Il y a un marché les mardis et jeudis pour les fruits, et les mercredis et samedis pour les légumes. Il faut y aller le plus tôt possible pour avoir les meilleurs produits. »

« Nous achetons les produits laitiers et d'importation au supermarché, les condiments et les fruits secs aux distributeurs. Certains produits peuvent s'acquérir directement chez les producteurs... »

Les livres, les revues sur la gastronomie peuvent lui donner des idées, mais Jose Geovanny tire essentiellement son inspiration des produits équatoriens de saison qu'il trouve de plus en plus difficilement sur les marchés. D'ailleurs sa dernière création est une salade de produits en voie de disparition : bananes plantain, pommes de terre, pois patate, blettes sautées, crevettes à la vinaigrette de coriandre avec graines de zambo. Ce plat est innovant par sa présentation et par le mélange des textures.

« Quand je confectionne un menu, je cherche d'abord à contenter les besoins du client, puis je travaille avec les produits de saison. Même si les saisons climatiques en Equateur ne sont pas réellement bien définies ! J'adore travailler pour les dates spéciales comme la Saint Valentin. J'aime travailler les couleurs, les éléments suivant la période ou la fête... »

Une personnalité enracinée et aussi tournée vers l'extérieur

La mer et la terre sont 2 éléments qui lui tiennent à cœur et qui révèlent son caractère fort et sa délicatesse. Il aime la cuisine fusion et innovatrice, et préfère travailler les plats chauds. « J'aime cuisiner la viande et le poisson et aussi les légumes comme les asperges, les carottes, le chou... »

En cuisine, ils sont 5 cuisiniers qui cherchent à satisfaire les plus hautes exigences, avec un service très personnalisé, et un personnel attentionné. L'hygiène et la manipulation des aliments restent leurs priorités. « Mon travaille se caractérise avec une touche de nouveauté, une présentation soignée, et l'attention à chaque plat. Je n'utilise jamais le même produit pour plusieurs plats parce que j'aime le changement. »

« Un de mes projets se met en route : une société spécialisée dans le domaine de la gastronomie, je vois loin et il y a beaucoup de niches à explorer. Je veux voyager en Europe pour avoir plus d'expériences, compléter mes études, et partager avec d'autres... »

Son plat préféré : Le Cochon d'Inde

Le cochon d'Inde rôti avec pommes de terre dorées, maïs, sauce de graines de zambo et piment rouge est l'un des plats les plus représentatifs du pays. Les équatoriens le cuisinent pour fêter la récolte, les jours de fête, et pour le jour des morts.

La coutume d'origine indigène est devenu une spécialité de la ville de Salasaca, où les gens apportent à manger au cimetière pour pique-niquer au pied des tombes des êtres aimés. Dans d'autres endroits, comme à Ambatillo, les familles préparent des casse-croutes avec du cochon d'Inde, avec la boisson traditionnelle équatorienne composée de mûres, de myrtilles, de cannelle et de girofle : la colada morada et des pains en forme de bonhomme pour toute la famille. Ils mangent jusqu'au jour suivant.
De nos jours on trouve des cochons d'Inde sur tous les marchés et supermarchés déjà rôtis.

« Dans d'autres pays le cochon d'Inde est considéré comme une mascotte, alors qu'en Equateur, c'est notre plat de fête traditionnel. »